北京2021消耗量定额中，人工一类、二类、三类的界定是根据不同的工人类型和工作难度来划分的。具体来说：

一类工人：指装修熟练技工，如精装修木工、高级装饰工等，任务完成难度相对较高，技能要求较高，工作量较大。

2. 二类工人：指普通熟练技工，如钢筋技术工人、焊工、普通支模板、帮钢筋和水暖安装工等，任务完成难度相对较低，技能要求一般，工作量一般。

3. 三类工人：指普通劳力工，从事工作技术含量较低，通常指从事重体力劳动的工人，如搬运工等。在定额中，一类、二类、三类人工的报酬水平也是不同的，一类人工的报酬最高，二类人工的报酬次之，三类人工的报酬最低。这种分类方法旨在反映不同类型工人的劳动力成本和技能要求差异，为合理确定人工费用提供依据。